° 粉紅心的不萊嗯老師-我的馬卡龍師傅 °
One-on-One粉紅的第一次
不萊嗯老師的第一次馬卡龍現場教學
我的第一次馬卡龍製作學習
粉紅色，是我選的，從來不知道粉紅可以這麼折磨人的心智
粉紅色，是今天的心跳，從來不知道心跳可以這麼充滿夢幻
謝謝不萊嗯老師的粉紅心，細心而嚴格的教學，讓我的每一分鐘都得真領會
“不萊嗯的烘焙廚房”食譜書 第198頁， 覆盆莓法式馬卡龍
四種食材：蛋白，砂糖，杏仁粉，純糖粉
一種食用色素：酒紅色色膏
學習重點：
一.）食材
食材的標準比例計算公式
蛋白的溫度
杏仁粉的質地
純糖粉的選擇
選擇食用色素應該注意什麼
二.）準備工作
為什麼杏仁粉與純糖粉在過篩後才秤重
為什麼要過篩兩次
三.）製作步驟
蛋白打發的速度
什麼時候加入砂糖
怎麼加入砂糖
蛋白打發的程度
加入色膏的時間
加入色膏後，應該注意的事情
是蛋白霜加入杏仁糖粉，還是杏仁糖粉加入蛋白霜
分段拌合的方式
應該電動，還是手動
為什麼手動
手動操作的方式
蛋白霜杏仁糊的正確完成質地
如何判斷，如何測試
蛋白霜杏仁糊會消泡嗎
四.）馬卡龍製作
擠花嘴的大小，形狀
擠花的方法與角度
使用矽膠墊，還是使用烘焙紙
如何排除馬卡龍內部的氣體
如何讓馬卡龍表面光滑而平整
應該靜置多久
如何判斷靜置完成
五.）馬卡龍烘焙
可以用旋風功能烘焙嗎
烘焙溫度
烘焙位置
烘焙時間
為什麼需要使用兩層的烤盤
襯裙出現的時間點為什麼非常重要
為什麼在烘焙完畢後需要閉爐
閉爐的方式
六）出爐
出爐要如何處理
什麼才是適合脫模的時間
七）各種不同狀況的判斷與處理
蛋白霜杏仁糊過乾
蛋白霜杏仁糊過稀
馬卡龍不圓
馬卡龍連在一起
馬卡龍空心
馬卡龍過於平扁
馬卡龍底部潮濕
馬卡龍沒有襯裙
馬卡龍的顏色與期望的不同
可以使用油性色膏嗎
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謝謝不萊嗯老師與製作人Pierre分別以有情視角拍下現場學習記錄
再次看到照片，看到我在擠馬卡龍的時候，站在旁邊的不萊嗯老師空手做著動作（第三張照片），不斷覺得好溫暖
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° 不萊嗯的烘焙廚房 現場紀實 °
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